La preparazione di questo pane è davvero semplice e il risultato vi sorprenderà: la crosta sarà super croccante e la mollica morbida e areata. Per realizzarlo ho utilizzato la pentola in ghisa da 24 cm della Le Creusete ma se non l'avete potete usare una pentola interamente in acciaio, senza pomelli in plastica adatta alla cottura in forno oppure potete mettere la pagnotta direttamente sulla teglia del forno. Per la ricetta sono partita da quella del Blog di ChiaraPession e ho fatto qualche variante.
Ingredienti (per una pentola da 24 cm quindi per una pagnotta di medie dimensioni): 450 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli *
50 gr di farina per pane e pizza (farina Manitoba)
350 gr di di acqua a temperatura ambiente
10 g di sale
60 gr di lievito madre liquido*
1 cucchiaino di zucchero oppure di malto in polvere
+
Olio extravergine di oliva q.b. per oliari la ciotola
Farina di grado Senatore Cappelli per il piano di lavoro e per spolverare
1. Mettere in una ciotola le farine, lo zucchero e il lievito madre e iniziare a mescolare in un recipiente grande. Aggiungere tutta l'acqua e mescolare prima con una forchetta e poi con le mani. Aggiungere il sale, mescolare nuovamente. L'impasto sarà morbido e leggermente appiccicoso.
2. Mettere l'impasto, cercando di dargli la forma di una pallina con i bordi rivolti verso il basso, in un ciotola di vetro dai bordi alti leggermente oliato con olio extravergine di oliva. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente. Consiglio sempre di mettere uno strofinaccio sopra alla ciotola per mantenere al meglio la temperatura adeguata alla lievitazione. Dopo il riposo l'impasto sarà lievitato (circa il doppio del suo volume) e pieno di bolle.
3. Rovesciare l'impasto su di un piano infarinato e spolverarlo con la farina. Allargare l'impasto con le mani e procedere con le pieghe proprio come si fa con la pizza : prendere un lembo laterale d'impasto allungarlo verso l'esterno e poi ripiegarlo verso il centro, fare la stessa cosa con il lembo d'impasto dal lato opposto e fare così anche per gli altri due lati (inferiore e superiore).
4. Su di un vassoio mettere un canovaccio pulito e spolverarlo di farina o semola. Ribaltare il pane con le pieghe a contatto del canovaccio, spolverare con la semola e coprire con un altro canovaccio ben chiuso. Fare riposare 2 ore.
5. Scaldare il forno a 230° in modalità statica e mettere dentro la pentola con il coperchio (se non avete la pentola leggete le note); quando la pentola è calda facendo attenzione a non scottarvi (usare le presine) capovolgere con l'aiuto del canovaccio il vostro pane nella pentola in modo che le pieghe stiano in alto. Incidere la pagnotta superiormente con un coltello seghettato, facendo una leggera pressione (l'incisione può essere anche omessa, ma permette alla pagnotta cuocere meglio dentro).
Coprire la pentola con il coperchio e fare cuocere per 30 minuti, poi scoperchiare la pentola e continuare la cottura per 15/20 minuti fino a quando la pagnotta non sarà bella dorata. Sfornare e fare raffreddare bene su di una gratella prima di tagliarlo. Mettere la pagnotta in verticale permetterà alla crosta di rimanere più croccante.
NOTE:
1. Possibili sostituire il lievito madre liquido con 2 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra secco. Sciogliete il lievito in poca acqua.
2. Potete utilizzare 200 gr di farina tipo 1 macinata a pietra + 250 gr di farina di grano duro + 50 gr di farina Manitoba. Oppure sostituire la farina tipo 1 con farina tipo 2 oppure integrale. In questo caso sarà necessario qualche cucchiaio in più di acqua.
3. In estate il caldo aiuta la lievitazione e ci vorranno circa 12 ore
4. Se lo cuocete sulla teglia i tempi sono di circa 50 minuti
5. Io preparo l'impasto la sera prima dopo cena, cosi al mattino procedo con il passaggio delle pieghe e la cottura a metà mattina. All'ora di pranzo sarà pronto.
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