INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
700 gr di FARINA TIPO 1 DI CEREALI ANTICHI
300 gr di FARINA PER PIZZA ( CON W 250-300)
3,5 gr di LIEVITO SECCO PER PIZZA 700 ml di ACQUA
15-18 gr di SALE
Mischiare bene le due farine e aggiungere il lievito. Se utilizzate la planetaria impastate con il gancio a uncino. AGGIUNGERE L' ACQUA, UN PO ALLA VOLTA E CONTINUANDO AD IMPASTARE. UNA VOLTA AGGIUNTA TUTTA L’ACQUA AGGIUNGERE IL SALE SCIOLTO IN UN CUCCHIAIO DI ACQUA. CONTINUA AD IMPASTARE PER CIRCA 5 -10 MINUTI.
Se impastate a mano, lavorate prima gli ingredienti in una ciotola e poi continuate ad impastare in un tagliere spolverato di farina. L'impasto dovrà essere omogeneo, morbido e leggermente appiccicoso. Prendetelo dalla planetaria con le mani infarinate mettetelo sul tagliere e facciamo riposare per 15 minuti coperto a temperatura ambiente.
Adesso dobbiamo fare il passaggio delle TRE PIEGHE:
STENDERE LA PIZZA CON LE MANI (DANDOLE UNA FORMA RETTANGOLARE); PIEGARE VERSO IL DENTRO I DUE LEMBI LATERALI. POI PIEGA IL LATO SUPERIORE FINO A META DELLA PAGNOTTA E POI IL LATO INFERIORE SOPRA. GIRARE L'IMPASTO SU SE STESSO. RIPETI IL PASSAGGIO (DEVE ESSERE FATTO PER 3 VOLTE).
TERMINATI QUESTI PASSAGGI, FORMA UNA PAGNOTTA CON I BORDI RIVOLTI NELLA PARTE INFERIORE. FAR RIPOSARE LA PAGNOTTA COPERTA A TEMPERATURA AMBIENTE PER 15 MINUTI. TRASCORSI IL TEMPO RIPETERE IL PASSAGGIO DELLE PIEGHE, FAR RIPOSARE NUOVAMENTE PER 15 MINUTI E RIPETERE PER L'ULTIMA VOLTA IL PASSAGGIO DELLE PIEGHE ( QUINDI SONO DA FARE 3 PASSAGGI DELLE TRE PIEGHE OGNI 15 MINUTI).
FINITO IL PASSAGGIO DELLE TRE PIEGHE, UNGERE UNA CIOTOLA DI VETRO DAI BORDI ALTI CON UN PENNELLINO OPPURE UN PEZZO DI CARTA ASSORBENTE E OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E METTERE L'IMPASTO. COPRIRE CON PELLICOLA E METTERE IN FRIGORIFERO (NELLA PARTE PIU BASSA) PER 12 - 18 ORE. TRASCORSO IL TEMPO TOGLIERE DAL FRIGORIFERO LA CIOTOLA CON L’IMPASTO E LASCIARLO A TEMPERATURA AMBIENTE CON LA PELLICOLA PER UN PAIO D'ORE.
A questo punto bisogna fare le pagnotte:
Togliere la ciotola dal frigorifero e prendere un contenitore grande di plastica con coperchio, infarinarlo leggermente e mettere le pagnotte ben distanziate (ogni pagnotta dovrà avere un peso di 200 gr: creare una forma tonda, ripiegando i bordi verso il basso). Se non avete il contenitore di plastica prendete una teglia da forno (senza carta da forno), sistemate le pagnotte e mettete la teglia in forno spento con sportello chiuso.
Per la cottura della pizza in forno:
Accendere il forno a 220-250 ° in modalità statica. Stendere la pizza su un ripiano leggermente infarinato con farina oppure con semola di grano duro. Condire la pizza con la salsa di pomodoro, basilico e olio extravergine di oliva e fare cuocere per circa 15-20 minuti sul ripiano più basso del forno. Trascorso questo tempo prendere la pizza e aggiungere la mozzarella e il condimento a piacere; abbassare la temperatura del forno a 200-220 ° e terminare la cottura nel ripiano centrale.
NOTE:
1. POTETE SOSTITUIRE LA FARINA DI CEREALI ANTICHI CON ALTRA FARINA TIPO 1, OPPURE TIPO 2 OPPURE INTEGRALE, SEMPRE INSIEME AI 300 gr di FARINA PER PIZZA
2. LA FARINA PER PIZZA PERMETTE ALL'IMPASTO DI LIEVITARE MEGLIO VISTO CHE LA FARINA DI CEREALI ANTICHI HA UN GLUTINE MOLTO DEBOLE. Si può comunque fare con tutta farina di cereali antichi.
3. FARE LIEVITARE UN MINIMO DI 12 ORE FINO AD UN MASSIMO DI 18 ORE. SE SI FA LIEVITARE FINO A 18 ORE SI PUO' RIDURRE IL LIEVITO A 2 gr
4. NELL'IMPASTO SI POTREBBERO AGGIUNGERE 20 ml DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, QUANDO L'IMPASTO E' QUASI COMPLETAMENTE IMPASTATO.
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