Bignè all'olio extravergine di oliva ripieni di crema pasticciera "leggera"

Ecco il mio dolce preferito in assoluto: la pasta bignè ripiena di crema pasticciera.

Mi è sempre piaciuto preparare i bignè: vederli crescere in forno da tanta soddisfazione. Spesso si pensa ai bignè come una preparazione difficile e invece basta munirsi di sac a poche e un pò di pazienza e il risultato sarà ottimo.

La ricetta originale prevede il burro, ma quando li ho provati a fare con l'olio extravergine di oliva il risultato mi ha soddisfatto molto di più sia per la consistenza sia per il gusto. L'olio extravergine di oliva regge molto meglio le temperatura alte rispetto al burro e quindi la resa del prodotta sarà migliore.

Li ho farciti con una crema pasticciera " leggera": ho ridotti i tuorli d'uovo e ancora più importante lo zucchero. L'importante è aromatizzare bene la crema con i semi di bacca di vaniglia che conferiscono un dolce naturale. In fondo troverete anche la versione della crema senza uova e quella senza latte.

Bignè all'olio extravergine di oliva INGREDIENTI ( per 20 - 25 bignè )

150 gr di acqua 70 gr di olio extravergine di oliva 100 gr di farina tipo 1 oppure "0" macinata a pietra

3 uova intere un pizzico di sale

STRUMENTI NECESSARI:

Sac a poche

Bocchetta liscia

Mettere a bollire in un pentolino l’acqua, l'olio e il pizzico di sale. Appena il composto bollirà leggermente, aggiungere nel pentolino la farina precedentemente setacciata. Continuare a mescolare energicamente fino a che la farina verrà assorbita dagli ingredienti liquidi, formando così un impasto denso. Mescolare sul fuoco questo composto per 2-3 minuti. Si capirà che il composto sarà pronto quando sul fondo della pentola inizierà a formarsi una crosticina chiara e sottile. Togliere l’impasto dalla pentola e metterlo in planetaria con il gancio, oppure in una ciotola mescolare a mano con il cucchiaio di legno, continuare a girarlo finché si sarà raffreddato quasi completamente e fino a che non si vedrà più il fumo, provocato dal calore della pasta, uscire dalla ciotola. Quando l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere nella planetaria in movimento, o nella ciotola con il cucchiaio di legno oppure con le fruste elettriche, le uova uno alla volta. Continuare a impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Prendere una sach a poche e una bocchetta liscia di diametro, riempirla con l’impasto, e formare delle piccole gocce su una teglia con carta da forno ( le dimensioni dei bignè potete deciderle voi in base a quello che preferite). È consigliato lasciare ben distanziati i bignè l’uno dall’altro sulla teglia, visto che durante la cottura si svilupperanno raddoppiando la loro dimensione. Noterete che alle gocce di pasta che avete fatto sulla teglia da forno, sarà rimasta la punta. Inumidite leggermente il polpastrello con acqua e schiacciate le punte. In questo modo, durante la cottura, i bignè si gonfieranno e rimarranno ben arrotondati. Infornare a 190° in forno ventilato per 18 minuti circa. Spegnere il forno e lasciare per altri 10 minuti in forno con lo sportello semi aperto ( io metto un cucchiaio di legno per tenerlo semi aperto, questo passaggio permetterà ai bignè di asciugarsi bene all'interno). Toglierle dal forno e lasciarli raffreddare completamente.

Se non li utilizzate subito conservarli in una scatola e al momento dell'utilizzo metteteli per 2 minuti in forno statico a 200° per farli tornare più croccanti. Fateli raffreddare qualche minuto e farciteli con la crema pasticciera.

CREMA PASTICCERA CLASSICA (versione leggera): 500 ml di latte intero

60 gr di zucchero classico

3 tuorli 20 gr di amido di mais (maizena)

20 gr di amido di riso scorza di 1/2 limone

1 stecca di vaniglia

un pizzico di sale

Mettere a bollire il latte con in infusione un pizzico di sale, la scorza di limone (tagliala a strisce lunghe senza utilizzare la parte bianca, che rilascia un sapore amaro. Esegui questo passaggio aiutandoti con un pelapatate) e la vaniglia (Tagliare a metà orizzontalmente la vaniglia, prima di metterla in infusione, in modo da poterla aprire e ricavare i suoi semi profumati che andranno inseriti anch’essi nel latte). Nel frattempo, in una ciotola, mescolare bene con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare leggermente spumosi. Aggiungere entrambi gli amidi setacciati nel composto di zucchero e tuorlo e amalgamare il tutto fino a rendere omogeneo. Possibile usare 50 gr di amido di mais se non si ha quello di riso e viceversa. Quando il latte arriverà a bollore, filtrandolo, versarlo nel composto della ciotola (contenente uova, zucchero, amidi) e mescolare bene fino a sciogliere il tutto. Versare quest’ultimo composto nuovamente in una pentola a fondo spesso per evitare che si bruci la crema e metterlo sul fuoco a fiamma media. Durante la cottura mescolare continuamente con una frusta in modo da evitare che attacchi sul fondo e si formino grumi. Togliere la crema del fuoco quando avrà raggiunto la densità desiderata e metterla in una ciotola a raffreddare e spostarla in frigo fino ad almeno 3 ore prima di adoperarla. Al momento dell’utilizzo, versare la crema in una ciotola, noterete che sarà bella densa, mescolare energeticamente con una frusta a mano (o anche con fruste elettriche) per farla tornare morbida, cremosa e pronta per l’utilizzo. Se dovessero essersi formati dei piccoli grumi passare con il minipimer. FARCIRE I BIGNE APRENDOLI DELICATAMENTE A META' CON UN COLTELLO; AGGIUNGERE LA CREMA CON UNA SAC A POCHE.

NOTE:

1. Questa è la versione più leggera della crema pasticciera. Potete utilizzare fino a  6 tuorli, 100 gr di zucchero, 25 gr di amido di mais e 25 gr di amido di riso, se volete una crema pasticciera più ricca; da consumare occasionalmente. 

2. Fermate la carta da forno con un pò di composto dei bignè per attaccarla bene alla teglia in modo che stia ben ferma.

3. Potete farcire i bignè anche con la SAC A POCHE con una bocchetta piccola e stretta facendo un piccolo buco inferiormente, senza bisogno di aprirli a metà.

4. Per una crema pasticciera senza uova ecco la ricetta:

500 ml di latte intero 40 g di frumina (amido di frumento) 50 g di zucchero a velo integrale

Bacca di vaniglia scorza di 1/2 limone biologico un pizzico di curcuma per dare il colore giallo (opzionale)

In un pentolino mettete il latte, aggiungete lo zucchero a velo, la bacca di vaniglia tagliata a metà, la buccia di limone (solo la parte gialla) e un pizzico di curcuma che il colore alla vostra crema. Aggiungete anche la frumina. Portate gli ingredienti a bollore a fuoco dolce, mescolando in continuazione fino ad ottenere la densità e la consistenza desiderata.

INFINE PER UNA VERSIONE SENZA LATTE POSSIBILE SOSTITUIRLO CON BEVANDA DI MANDORLE OPPURE DI SOIA. AUMENTATE LA FRUMINA A 50 gr.