Zucchero e pasticceria naturale
Svariati studi scientifici mettono in luce la relazione tra ABUSO DI ZUCCHERI e diverse PATOLOGIE. Quello che spesso si sottovaluta è che il danno dello zucchero va oltre al contributo calorico in quanto favorisce un rapido rialzo della glicemia, che si traduce in uno stimolo alla produzione di insulina: alla lunga si va a stimolare un QUADRO INFIAMMATORIO che può portare ad un aumento di peso e allo sviluppo di patologie metaboliche come il diabete e a malattie cardiovascolari.
Nella preparazioni di dolci fatti in casa iniziamo a RIDURRE LA QUANTITA' DI ZUCCHERO gradualmente: iniziare con circa 20 gr di zucchero in meno rispetto alla ricetta "originale" e proseguire a ridurre lo zucchero nelle successive preparazioni fino a trovare una quantità adeguata al vostro gusto. Gradualmente il vostro palato si abituerà ad un gusto meno dolce. Generalmente riduco lo zucchero di circa 50-60 gr rispetto alla ricetta originale. Non preoccupatevi, so che la pasticceria è pura chimica e le quantità sono da rispettare il più possibile ma dopo tante prove vi assicuro che il dolce verrà bene lo stesso con questa riduzione.
Oltre alla riduzione della quantità bisognerebbe PREFERIRE UNA TIPOLOGIA DI ZUCCHERO PIU' NATURALE E SALUTARE rispetto allo zucchero classico bianco oppure allo zucchero di canna.
1. Lo ZUCCHERO INTEGRALE DI CANNA è diverso dal classico zucchero di canna, perchè ha un colore più scuro e un sapore che ricorda la liquirizia, per questo è meglio usarlo solo per torte, crostate e biscotti oppure dolci e creme al cioccolato dove il colore leggermente
scuro e il sapore più deciso non incideranno troppo sulla riuscita finale del dolce. PER LA PREPARAZIONE DI ALCUNI DOLCI, COME PER ESEMPIO UNA TORTA ALLA VANIGLIA. QUESTA TIPOLOGIA DI ZUCCHERO NON E' INDICATA IN QUANTO ANDREBBE AD INCIDERE TROPPO SUL SAPORE FINALE DEL DOLCE. IN QUESTO CASO PREFERIRE UN'ALTRA TIPOLOGIA DI DOLCIFICANTE NATURALE COME SOTTO RIPORTATO OPPURE UTILIZZARE LO ZUCCHERO CLASSICO E LO ZUCCHERO DI CANNA (tra queste due tipologie di zucchero la differenza è minima): la differenza sarà data in questo caso dalla riduzione della quantità di zucchero.
2. Lo ZUCCHERO DI COCCO che viene estratto dalla palma di cocco e ha un'indice glicemico molto basso. Si trova soprattutto in negozi BIO, sempre di colore scuro, ma di sapore neutro
3. Lo SCIROPPO D'ACERO di GRADO C, sempre di colore scuro (attenzione : se lo sostituisci allo zucchero in una ricetta ne servirà molto meno, circa la metà, rispetto alla quantità dello zucchero perché ha un potere dolcificante maggiore).
4. Il MALTO DI RISO rappresenta un'ottima fonte di sali minerali e ha un sapore piuttosto delicato, ottimo per la preparazione di crostate e biscotti, in quanto la sua consistenza aiuterà ad amalgamare il composto. Ha un potere dolcificante minore rispetto allo zucchero classico (quindi per esempio per sostituire 80 gr di zucchero, ci vogliono 100 gr di malto di riso).
5. La FRUTTA DISIDRATATA, come UVETTA, ALBICOCCHE, PRUGNE e DATTERI. Controllare sempre che la frutta disidratata utilizzata non contenga oli vegetali né solfiti. Potete utilizzarla tritata con un coltello nella preparazione di torte o biscotti oppure frullata nella preparazione di tartufini (senza cottura) con cacao, cioccolato e frutta secca oppure come base per cheesecake (senza cottura) in quanto funzionano come una vera e propria colla sostituendo il burro. La frutta disidratata è privata della componente acquosa, diventando un concentrato di
zuccheri. Bisogna per questo non abusarne e, quando viene utilizzata nella preperazione di dolci che comprendono anche zucchero classico, quest'ultimo andrà ulteriormente ridotto.
6. Il SUCCO oppure la PUREA DI FRUTTA FRESCA ( 100 % FRUTTA). ATTENZIONE A NON ABUSARNE: COME DETTO PER LA FRUTTA DISIDRATATA, CONTENGONO LA STESSA TIPOLOGIA DI ZUCCHERO DI QUELLO BIANCO DA TAVOLA. Si possono usare per esempio succo di ananas, succo di mirtillo, succo di mela e succo di arancia al posto della componente liquida del dolce: in questo caso ridurre lo zucchero presente nel dolce di 50-60 gr. Se invece si utilizza la purea oppure il frutto fresco a pezzetti rimane la componente della fibra alimentare che permette la riduzione dell'assorbimento degli zuccheri.
7. Il SUCCO DI MELA CONCENTRATO e il CONCENTRATO DI DATTERI.
Il succo di mela concentrato viene preparato in casa facendo bollire 1 litro di acqua e 5 mele renette sbucciate e tagliate a pezzi, a fuoco dolce per circa 1 ora. Il succo ottenuto dovrà essere filtrato. Più verrà cotto più avrà un potere dolcificante maggiore e quindi ne dovrà essere usato meno. Si trova anche in commercio già pronto, e dovrà essere
allungato con qualche cucchiaio di acqua nella preparazione dei dolci. L'indice glicemico del succo di mela è di medio valore grazie alla presenza di pectina, che rallenta l'assorbimento di zuccheri nel sangue.
Il concentrato di dattero è un dolcificante semi liquido derivato dai datteri, ricco in sali minerali in particolare in potassio; si trova nei negozi biologici.
8. Il MIELE, ricco di proprietà nutraceutiche vere e proprie (antimicrobico e antisettico), dovrebbe essere utilizzato senza la cottura, in quanto le proprietà che possiede verrebbero perse con il calore.
UTILIZZARE AROMI PER ESALTARE IL SAPORE DOLCE senza aggiungere altro zucchero. Si può usare la VANIGLIA in bacche, previa estrazione dei semi con un coltello dopo aver inciso la bacca nel centro in tutta la lunghezza oppure in commercio si trovano le bacche di vaniglia in polvere. Una volta estratte i semi dalla bacca di vaniglia, non buttate quest'ultima ma tenetela da parte per metterla in infusione nel latte o nella bevanda vegetale nella preparazione della crema oppure aggiungetela nel vasetto dello zucchero per aromatizzarlo naturalmente. EVITARE INVECE LO SCIROPPO DI VANIGLIA IN QUANTO ADDIZIONATO IN ZUCCHERO. Evitare anche la vanillina, composto totalmente chimico, che sembra essere coinvolto nella produzione di sostanze dannose per la nostra salute, una volta raggiunte le alte temperature del forno.
Per esaltare il gusto dolce si può utilizzare anche la CANNELLA in polvere. LA CANNELLA
Anche il CARDAMOMO IN BACCHE oppure IN POLVERE permette di esaltare il sapore dolce, conferendo inoltre un profumo intenso al dolce, come anche NOCE MOSCATA, ZENZERO, CHIODI DI GAROFANO E CURCUMA.
Utilizzare inoltre SCORZA DI LIMONE oppure di ARANCE E MANDARINI BIOLOGICI per conferire al dolce un sapore più deciso e gradevole. ATTENZIONE A NON GRATTUGIARE LA PARTE BIANCA DELLA SCORZA , CHE RILASCIA' UN SAPORE AMARO.
EVITARE DI CONSUMARE FRUTTOSIO E DOLCIFICANTI DI SINTESI (come per esempio ASPARTAME) E NATURALI ( SPESSO ADDIZIONATI DI PRODOTTI DI SINTESI). E' ormai frequente un'abuso di dolcificanti in quanto vengono pensati come stratagemmi per ridurre notevolmente le calorie del dolce. TUTTI I DOLCIFICANTI SONO STATI ASSOCIATI AD ALTERZIONE DELLA PERCEZIONE DEL DOLCE , AUMENTO DELLO STIMOLO DELLA FAME E ALTERAZIONE DELLA FLORA INTESTINALE. NON CI SONO INOLTRE EVIDENZE CHE METTONO IN LUCE UNA RELAZIONE TRA DOLCIFICANTI E RIDUZIONE DI PESO OPPURE DEI LIVELLI EMATICI DI GLUCOSIO. BISOGNA IMPARARE AD EDUCARE IL NOSTRO PALATO ED UTILIZZARE DOSI CONTENUTE DI ZUCCHERI PIU NATURALI E SALUTARI